peran bakteri, khamir dan kapang dalam produksi pangan

www.depisatir.blogspot.com

 Peranan Bakteri

Bakteri yang menguntungkan adalah sebagai berikut :

1. Pembusukan (penguraian sisa-sisa mahluk hidup contohnya Escherichia colie). 
2. Pembuatan makanan dan minuman hasil fermentasi contohnya Acetobacter pada pembuatan asam cuka, Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan yoghurt, Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco dan Lactobacillus casei pada pembuatan keju yoghurt.
3. Berperan dalam siklus nitrogen sebagai bakteri pengikat nitrogen yaitu Rhizobium leguminosarum yang hidup bersimbiosis dengan akar tanaman kacang-kacangan dan Azotobacter chlorococcum.
4. Penyubur tanah contohnya Nitrosococcus dan Nitrosomonas yang berperan dalam proses nitrifikasi menghasilkan ion nitrat yang dibutuhkan tanaman.
5. Penghasil antibiotik contohnya adalah Bacillus polymyxa (penghasil antibiotik polimiksin B untuk pengobatan infeksi bakteri gram negatif, Bacillus subtilis penghasil antibioti untuk pengobatan infeksi bakteri gram positif,Streptomyces griseus penghasil antibiotik streptomisin untuk pengobatan bakteri gram negatif termasuk bakteri penyebab TBC dan Streptomyces rimosus penghasil antibiotik terasiklin untuk berbagai bakteri.
6. Pembuatan zat kimia misalnya aseton dan butanol oleh Clostridium acetobutylicum
7. Berperan dalam proses pembusukan sampah dan kotoran hewan sehinggga menghasilkan energi alternatif metana berupa biogas. Contohnya methanobacterium 
8. Penelitian rekayasa genetika dalam berbagai bidang.sebagai contoh dalam bidang kedokteran dihasilkan obat-obatan dan produk kimia bermanfaat yang disintesis oleh bakteri, misalnya enzim, vitamin dan hormon.

Bidang pangan

Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan.^[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.^[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:

No.	Nama produk atau makanan	Bahan baku	Bakteri yang berperan
1.	Yoghurt	susu	Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
2.	Mentega	susu	Streptococcus lactis
3.	Terasi	ikan	Lactobacillus sp.
4.	Asinan buah-buahan	buah-buahan	Lactobacillus sp.
5.	Sosis	daging	Pediococcus cerevisiae
6.	Kefir	susu	Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis

Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun.Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox. Beberapa contoh bakteri perusak makanan:

• Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans), menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek
• Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan, penurunan pH, dan pembentukkan gas.

Tabel Berbagai jenis mikroorganisme dan substrat dalam produksi pst

Mikroorganisme	Substrat	produk
Khamir Saccharomyces cerevisae (pemecahan hektosa) Kluyuveramyces fragilis (pemecahan laktosa) Candyda lipolyica C.utilis (pemecahan pentose dan hektosa Geotricum candidum	Molasses Hidrolisat biji bijian Whey Perrolium alkana, minyak bumi Cairan sulfit Karbohidrat dan komponen lain
Kapang Aspeigillus fumigatus Triechoderma viride Fusarium sp	Limbah Limbah, kertas kayu Biji-bijian
Bakteri Hyrogenimonas sp Cellulomonas sp Methylopilus methylopilus Actinomyces sp Theremomonaspora fusca	H2 dan co2 Selulosa Metanol, sumber karbon dan ammonia sumber nitraget Serat, limbah Pulp kayu
Ganggang Scedesmus acutus Spiralina maxima	Air gas pembakaran sebagai sumber co2

Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:

No.	Nama produk atau makanan	Bahan baku	Bakteri yang berperan
1.	Yoghurt	Susu	Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
2.	Mentega	Susu	Streptococcus lactis
3.	Terasi	Ikan	Lactobacillus sp.
4.	Asinan buah-buahan	buah-buahan	Lactobacillus sp.
5.	Sosis	Daging	Pediococcus cerevisiae
6.	Kefir	Susu	Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis

Berikut beberapa peranan bakteri dalam bidang pangan: 

1. rhizopus oryzae berperan dalam pembuatan tempe. 

2.aspergillus wentii/ aspergillus sojae berperan dalam pembuatan kecap.

3. lactobacillus sp. berperan dalam pembuatan terasi. 

4. pediococcus cerevisiae berperan dalam pembuatan sosis. 

5.neurospora sithopila berperan dalam pembuatan oncom karena menghasilkan warna merah dan orange. 

6. saccaromyces cerevisiae berperan dalam pembuatan roti dan tape. 

7. accetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata de koko. 

8. saccaromyces tuac berperan dalam pembuatan tuak. 

9. saccaromyces ellipsoideus berperan dalam fermentasi buah anggur menjadi minuman anggur. 

10. aspergillus oryzae/ aspergillus niger berperan dalam merombak zat pati dalam pembuatan minuman beralkohol. 

11. leuconostoc mesenteriodes/lactobacillus planterum berperan dalam memfermentasi kubis menjadi asinan kubis. 

12. saccaromyces rouxii/lactobacillus delbrueckii berperan dalam pembuatan miso. 

13.bacillus substilis berperan dalam pembuatan sirup dan gula cair. 

14. lactobacillus casei/S. cremoris berperan dalam pembuatan keju. 

15. streptococus lactis berperan dalam pembuatan mentega. 

16. lactobacillus bulgaricus/ streptococus thermophilus berperan dalam pembuatan yagurt. 

17.Penghasil barang atau 

produk dalam bidang industri antara lain : 

1. Corynobacterium glutamicum berperan untuj memproduksi asam glutamat. Asam glutamat digunakan sebagai pembuatan monosodium glutamat (MSG). 

2.Aspergillus niger berperan sebagai penghasil asam sitrat. 

3. Pseudomonas sp. dan propionibacterium sp. berperan sebagai penghasil vitamin B12. 

4. Ashbya gossypii berperan sebagai penghasil riboflavin. 

5. Leuconostoc mesenteroides berperan sebagai penghasil sukrose 

6. Saccaromyces fragilis berperan sebagai penghasil lactase.

  

JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK MENINGKATKAN PRODUK PANGAN

No.	Bahan Pangan	Mikroorganisme	Golongan	Produk
1	Susu	Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei	Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri	Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam
2	Kedelai	Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae	Jamur Jamur Jamur Jamur	Tempe Tempe Tempe Kecap
3	Kacang tanah	Neurospora sitophyla	Jamur	Oncom
4	Beras	Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera	Jamur Jamur	Tape Ketan
5	Singkong	Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera	Jamur Jamur	Tape singkong
6	Air kelapa	Acetobacter xylinum	Bakteri	Nata de coco
7	Tepung gandum	Saccharomyces elipsoides	Jamur	Roti
8	Kubis	Enterobacter sp.	Bakteri	Asinan
9	Padi-padian atau umbi-umbian	Saccharomyces cereviseae Saccharomyces caelsbergensis	Jamur	Minuman beralkohol
10	Mikroorganisme	Spirulina Chlorella	Alga bersel satu	Protein sel tunggal