Rabu, 14 Maret 2012

peran bakteri, khamir dan kapang dalam produksi pangan


 Peranan Bakteri

Bakteri yang menguntungkan adalah sebagai berikut :
  1. Pembusukan (penguraian sisa-sisa mahluk hidup contohnya Escherichia colie). 
  2. Pembuatan makanan dan minuman hasil fermentasi contohnya Acetobacter pada pembuatan asam cuka, Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan yoghurt, Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco dan Lactobacillus casei pada pembuatan keju yoghurt.
  3. Berperan dalam siklus nitrogen sebagai bakteri pengikat nitrogen yaitu Rhizobium leguminosarum yang hidup bersimbiosis dengan akar tanaman kacang-kacangan dan Azotobacter chlorococcum.
  4. Penyubur tanah contohnya Nitrosococcus dan Nitrosomonas yang berperan dalam proses nitrifikasi menghasilkan ion nitrat yang dibutuhkan tanaman.
  5. Penghasil antibiotik contohnya adalah Bacillus polymyxa (penghasil antibiotik polimiksin B untuk pengobatan infeksi bakteri gram negatif, Bacillus subtilis penghasil antibioti untuk pengobatan infeksi bakteri gram positif,Streptomyces griseus penghasil antibiotik streptomisin untuk pengobatan bakteri gram negatif termasuk bakteri penyebab TBC dan Streptomyces rimosus penghasil antibiotik terasiklin untuk berbagai bakteri.
  6. Pembuatan zat kimia misalnya aseton dan butanol oleh Clostridium acetobutylicum
  7. Berperan dalam proses pembusukan sampah dan kotoran hewan sehinggga menghasilkan energi alternatif metana berupa biogas. Contohnya methanobacterium 
  8. Penelitian rekayasa genetika dalam berbagai bidang.sebagai contoh dalam bidang kedokteran dihasilkan obat-obatan dan produk kimia bermanfaat yang disintesis oleh bakteri, misalnya enzim, vitamin dan hormon.

Bidang pangan

Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan.[5] Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.[5] Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:

No.
Nama produk atau makanan
Bahan baku
Bakteri yang berperan
1.
Yoghurt
susu
2.
Mentega
susu
3.
Terasi
ikan
4.
Asinan buah-buahan
buah-buahan
5.
Sosis
daging
6.
Kefir
susu


Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam makanan. Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat racun.Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar botox. Beberapa contoh bakteri perusak makanan:

Tabel Berbagai jenis mikroorganisme dan substrat dalam produksi pst
Mikroorganisme
Substrat
produk

Khamir
Saccharomyces cerevisae
(pemecahan hektosa)
Kluyuveramyces fragilis
(pemecahan laktosa)
Candyda lipolyica
C.utilis
(pemecahan pentose dan hektosa
Geotricum candidum

Molasses
Hidrolisat biji bijian
Whey

Perrolium alkana, minyak bumi
Cairan sulfit

Karbohidrat dan komponen lain




Kapang
Aspeigillus fumigatus
Triechoderma viride
Fusarium sp

Limbah
Limbah, kertas kayu
Biji-bijian


Bakteri
Hyrogenimonas sp
Cellulomonas sp
Methylopilus methylopilus

Actinomyces sp
Theremomonaspora fusca

H2 dan co2
Selulosa
Metanol, sumber karbon dan ammonia sumber nitraget
Serat, limbah
Pulp kayu



Ganggang
Scedesmus acutus
Spiralina maxima

Air gas pembakaran sebagai sumber co2
















Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:
No.
Nama produk atau makanan
Bahan baku
Bakteri yang berperan
1.
Yoghurt
Susu
2.
Mentega
Susu
3.
Terasi
Ikan
4.
Asinan buah-buahan
buah-buahan
5.
Sosis
Daging
6.
Kefir
Susu

Berikut beberapa peranan bakteri dalam bidang pangan: 
1. rhizopus oryzae berperan dalam pembuatan tempe. 
2.aspergillus wentii/ aspergillus sojae berperan dalam pembuatan kecap.
3. lactobacillus sp. berperan dalam pembuatan terasi. 
4. pediococcus cerevisiae berperan dalam pembuatan sosis. 
5.neurospora sithopila berperan dalam pembuatan oncom karena menghasilkan warna merah dan orange. 
6. saccaromyces cerevisiae berperan dalam pembuatan roti dan tape. 
7. accetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata de koko. 
8. saccaromyces tuac berperan dalam pembuatan tuak. 
9. saccaromyces ellipsoideus berperan dalam fermentasi buah anggur menjadi minuman anggur. 
10. aspergillus oryzae/ aspergillus niger berperan dalam merombak zat pati dalam pembuatan minuman beralkohol. 
11. leuconostoc mesenteriodes/lactobacillus planterum berperan dalam memfermentasi kubis menjadi asinan kubis. 
12. saccaromyces rouxii/lactobacillus delbrueckii berperan dalam pembuatan miso. 
13.bacillus substilis berperan dalam pembuatan sirup dan gula cair. 
14. lactobacillus casei/S. cremoris berperan dalam pembuatan keju. 
15. streptococus lactis berperan dalam pembuatan mentega. 
16. lactobacillus bulgaricus/ streptococus thermophilus berperan dalam pembuatan yagurt. 
17.Penghasil barang atau 

produk dalam bidang industri antara lain : 
1. Corynobacterium glutamicum berperan untuj memproduksi asam glutamat. Asam glutamat digunakan sebagai pembuatan monosodium glutamat (MSG). 
2.Aspergillus niger berperan sebagai penghasil asam sitrat. 
3. Pseudomonas sp. dan propionibacterium sp. berperan sebagai penghasil vitamin B12. 
4. Ashbya gossypii berperan sebagai penghasil riboflavin. 
5. Leuconostoc mesenteroides berperan sebagai penghasil sukrose 
6. Saccaromyces fragilis berperan sebagai penghasil lactase.
  

JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK MENINGKATKAN PRODUK PANGAN
No.
Bahan Pangan
Mikroorganisme
Golongan
Produk
1
Susu
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus termophillus
Streptococcus lactis
Panicillium requiforti
Propioni bacterium
Lactobacillus casei
Bakteri
Bakteri
Bakteri
Jamur
Bakteri
Bakteri
Yoghurt
Yoghurt
Mentega
Keju
Keju Swiss
Susu asam
2
Kedelai
Rhizopus oligosporus
Rhizopus stoloniferus
Rhizopus oryzae
Aspergillus oryzae
Jamur
Jamur
Jamur
Jamur
Tempe
Tempe
Tempe
Kecap
3
Kacang tanah
Neurospora sitophyla
Jamur
Oncom
4
Beras
Saccharomyces cereviseae
Endomycopsis fibulegera
Jamur
Jamur
Tape Ketan
5
Singkong
Saccharomyces elipsoides
Endomycopsis fibulegera
Jamur
Jamur
Tape singkong
6
Air kelapa
Acetobacter xylinum
Bakteri
Nata de coco
7
Tepung gandum
Saccharomyces elipsoides
Jamur
Roti
8
Kubis
Enterobacter sp.
Bakteri
Asinan
9
Padi-padian atau umbi-umbian
Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces caelsbergensis
Jamur
Minuman beralkohol
10
Mikroorganisme
Spirulina
Chlorella
Alga bersel satu
Protein sel tunggal


2 komentar: