1.
Tujuan
Percobaan
Agar mahasiswa dapat:
Ø Mengetahui
teknologi emulsi berbagai jenis produk pangan
Ø Membandingkan
kualitas berbagai produk emulsi yang dihasilkan
2.
Alat
dan Bahan
1) Alat
yang digunakan
Ø Mixer
Ø Wadah
Ø Sendok
Ø Baskom
Ø Gelas
ukur
2) Bahan
yang digunakan
Ø Minyak
salad 130 ml
Ø Asam
dari jeruk 1 sendok makan
Ø Garam seujung sendok makan
Ø Gula
½ sendok makan
Ø Telur
2 buah
Ø Air 15 ml
Ø Emulsifier
3. Dasar Teori
Emulsi
adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi)
di dalam cairan lainnya (fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan
fase terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/ W dan tipe W/
O.
Didalam proses pembuatan emulsi biasanya
ditambahkan campuran dua atau lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam
emulsifier dan stabilizer. Tujuan dari penambahan
emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase
(tegangan interfasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi.
Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam
cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase
terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi
minyak dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase
terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem
ini disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan dengan penambahan
bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi, yaitu penyatuan tetesan kecil
menjadi tetesan besardan akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang memisah
(Anonim, 1995). Emulsi merupakan preparat farmasi yang terdiri 2 atau lebih zat
cair yang sebetulnya tdk dapat bercampur (immicible) biasanya air dengan minyak
lemak. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran
kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfactan). Sedang menurut Farmakope Indonesia edisi ke
III, emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan obat
terdispersi dalam cairan pembawa distabilkan dengan zat pengemulsi atau
surfactan yang cocok.
Dalam batas emulsi, fase
terdispers dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi sebagai fase luar
atau kontinu. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut
emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “m/a”.
Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut
emulsi air-dalam-minyak dan dikenal sebagai emulsi ‘a/m”. Karena fase luar dari
suatu emulsi bersifat kontinu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau
ditambahkan dengan air atau suatu preparat dalam air. Umumnya untuk membuat
suatu emulsi yang stabil, perlu fase ketiga atau bagian dari emulsi, yakni: zat
pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung pada konstituennya, viskositas
emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi bisa disiapkan sebagai cairan
atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).
Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar
memperoleh emulsa yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin,
sapo dan lain-lain. Emulsa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera
(emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji
atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya
merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).
Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang
hingga krim setengah padat. Umumnya krim minyak dalam airdibuat pada suhu
tinggi, berbentuk cair pada suhu ini, kemudian didinginkan pada suhu kamar, dan
menjadi padat akibat terjadinya solidifikasi fase internal. Dalam hal ini,
tidak diperlukan perbandingan volume fase internal terhadap volume fase
eksternal yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah padat, misalnya krim
stearat atau krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal hanya
hanya 15%. Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya diakibatkan
oleh fase eksternal setengah padat (Anonim, 1995).
Polimer hidrofilik alam,
semisintetik dan sintetik dapat dugunakan bersama surfakatan pada emulsi minyak
dalam air karena akan terakumulasi pada antar permukaan dan juga meningkatkan
kekentalan fase air, sehingga mengurangi kecepatan pembenrukan agregat tetesan.
Agregasi biasanya diikuti dengan pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi
fase yang kaya akan butiran dan yang miskin akan tetesan. Secara normal
kerapatan minyak lebih rendah daripada kerapatan air, sehingga jika tetesan
minyak dan agregat tetesan meningkat, terbentuk krim. Makin besar agregasi,
makin besar ukuran tetesan dan makin besar pula kecepatan pembentukan krim
(Anonim, 1995).Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air
mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting untuk
emulsi minyak dalam air karena kontaminasi fase eksternal mudah terjadi. Karena
jamur dan ragi lebih sering ditemukan daripada bakteri, lebih diperlukan yang
bersifat fungistatik atau bakteriostatik. Bakteri ternyata dapat menguraikan
bahn pengemulsi ionik dan nonionik, gliserin dan sejumlah bahan pengemulsi alam
seperti tragakan dan gom (Anonim, 1995).
Komponen utama emulsi berupa fase
disper (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain
(fase internal)); Fase kontinyu (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar
(pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal)); dan Emulgator (zat yang
digunakan dalam kestabilan emulsi). Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi
sebagai fase internal ataupun eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi 2 :
Emulsi tipe w/o (emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar ke dalam
minyak, air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase
eksternal) dan Emulsi tipe o/w (emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang
tersebar ke dalam air) (Ansel, 1989).Tujuan pemakaian emulsi antara lain secara umum untuk mempersiapkan obat yang
larut dalam air maupun minyak dalam satu campuran:
a.Emulsi dalam pemakaian dalam (peroral) umumnya tipe O/W
b.Emulsi untuk pemakaian luar dapat berbentuk O/W maupun W/O
Teori Lapisan Adsorbsi dan Tegangan Permukaan
Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut
pandang yang berbeda (Ansel, 1989):
1. Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension)
Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)).
Daya kohesi tiap zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair
(bidang batas antara air dan udara) akan terjadi perbedaan tegangan karena
tidak adanya keseimbangan gaya kohesi (tegangan permukaan/surface tension).
Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas mengakibatkan
antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan pada air bertambah
dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi
berkurang dengan penambahan senyawa organik tertentu seperti sabun.
2. Teori Oriented Wedengane, Emulgator terbagi 2:
1.
Hidrofilik : bagian emulgator yg suka pada air
2. ipofilik: bagian emulgator yg suka pd minyak
Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan minyak yang membentuk
suatu keseimbangan (HLB) antara kelompok hidrofil & lipofil. Makin besar
HLB makin hidrofil (emulgator mudah larut dalam air & sebaliknya).
3. Teori Interpelasi film
Emulgator akan diserap pada batas
antara air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan film yang akan membungkus
partikel fase dispersi menyebabkan partikel sejenis yang akan tegabung akan
terhalang. Untuk memberikan stabilitas maksimum,emulgatorharus:
a. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak
a. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak
b. Jumlahnya cukup utk menutupi semua partikel fase disperse
c. Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat &
dapat menutup semua permukaan partikel dengan segera.
4. Teori Electric Double Layer
(lapisan listrik rangkap).
Terjadinya emulsi karena adanya
susunan listrik yg menyelubungi partikel shg terjadi tolak-menolak antara
partikel sejenis. Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari
ketiga cara berikut:
a.Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel
b.Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya
c.Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.
Adapun macam-macam emulgator yang digunakan adalah:
a)
Emulgator alam
(tumbuhan, hewan, tanah mineral) : diperoleh dari alam tanpa melalui proses).
Contoh : Gom arap, tragacanth, agar-agar, chondrus, pectin, metil selulosa,
CMC, kuning telur, adep lanae, magnesium, aluminium silikat, veegum, bentonit.
b)
Emulgator
buatan : dibuat secara sintetiks. Contoh : Sabun; Tween 20, 40, 60, 80; Span
20, 40, 80
Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan
a.
Dengan Mortir
dan stamper
Sering
digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil
b.
Botol
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus-putus utk memberi kesempatan emulgator utk bekerja
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus-putus utk memberi kesempatan emulgator utk bekerja
c.
Dengan Mixer
Partikel fase
dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedlm ruangan yang didalamnya terdapat
pisau berputar dengan kecepatan tinggi.
d.
Dengan
Homogenizer
Dengan
melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, shg partikel akan
mempunyai ukuran yang sama
Cara membedakan
tipe emulsi:
a)
Dengan
Pengenceran, Tipe O/W dapat diencerkan dengan air, Tipe W/O dapat diencerkan
dengan minyak
b)
Cara
Pengecatan, Tipe O/W dapat diwarnai dengan amaranth/metilen
blue, Tipe W/O dapat diwarmai dengan sudan III
blue, Tipe W/O dapat diwarmai dengan sudan III
c)
Cara creaming
test, creaming merupakan peristiwa memisahkan emulsi karena fase internal dari
emulsi tersebut melakukan pemisahan sehingga tdk tersebar dlm emulsimis : air
susu setelah dipanaskan akan terlihat lapisan yang tebal pada permukaan.
Pemisahan dengan cara creaming bersifat refelsibel.
d)
Konductifitas
Elektroda dicelup didalam cairan emulsi, bila ion menyala tipe emulsi O/W demikian sebaliknya.
Elektroda dicelup didalam cairan emulsi, bila ion menyala tipe emulsi O/W demikian sebaliknya.
Gambar.
Tipe-tipe kerusakan Emulsi
Teori Polar dan
Non Polar
Emulsifier
merupakan “surfactant” yang mempunyai dua gugus, yaitu gugus hidrofilik dan
gugus lipofilik. Gugus hidrofilik bersifat polar dan mudah bersenyawa dengan
air, sedangkan gugus lipofilik bersifat non polar dan mudah bersenyawa dengan
minyak. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut
emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “M/A”.
Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut
emulsi air-dalam-minyak dan diberi tanda sebagai emulsi “A/M”.
Pada umumnya dikenal dua tipe emulsi
yaitu :
a) Tipe A/M (Air/Minyak) atau
W/O (Water/Oil)
Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak merupakan
fase luarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang kurang dari 10
- 25% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini dapat
diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit
bercampur/dicuci dengan air.
Pada fase ini bersifat non polar maka molekul – molekul emulsifier tersebut
akan teradsorbsi lebih kuat oleh minyak dibandingkan oleh air. Akibatnya
tegangan permukaan minyak menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi
fase kontinyu.
b) Tipe M/A (Minyak/Air) atau
O/W (Oil/Water)
Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang
terdistribusi dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinyu yang
berupa air. Emulsi tipe ini umumnya mengandung kadar air yang lebih dari 31 -
41% sehingga emulsi M/A dapat diencerkan atau bercampur dengan air dan sangat
mudah dicuci.
Pada fase ini bersifat polar maka molekul – molekul emulsifier tersebut
akan teradsorbsi lebih kuat oleh air dibandingkan minyak. Akibatnya tegangan
permukaan air menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase
kontinyu.
Pembuatan
mayonnaise
Mayonnaise adalah emulsi pangan berbentuk semipadat.
Mayonnaise komersil umumnya mengandung 77-82 % minyak salad yang sudah
diwinterisasi, 5.3-5.8 % kuning telur, 2.8-4.5 % asam asetat 10%, sedikit
garam-gula-bumbu dan ditambah air sampai 100 %. Agar mayonnaise lebih stabil
biasanya ditambahkan emulsifier lain yang jumlahnya tidak boleh lebih dari 0.75
%.
Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang
berbentuk pasta atau cairan kental. Tidak seperti emulsi mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air, meskipun
air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak. Oleh karena itu emulsi
mayonnaise bersifat tidak stabil.
Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise
antara lain minyak nabati,asam asetat atau asam sitrat,kuning telur,garam,gula
dan bumbu. Dalam mayonnaise kuning telur berfungsi sebagai sumber emulsifier
(lesitin) dan pemberi warna sedangkan asam yang ditambahkan berfungsi sebagai
citra rasa dan pengawet. Kadar minyak mayonnasie ditetapkan minimum 65%.
4.
Langkah
Kerja
1)
Menimbang bahan – bahan yang digunakan
dengan formula ssebagai berikut : minyak 77-88%, kuning telur 5.3-5.8%, vinegar
(asam asetat 10%) 2.8-4.5%, gula 1%, garam 1%,bumbu dan air 12.4% sehingga
total seluruhnya 100 %.
2)
Mencampur semua bahan dengan menggunakan
mixer atau emulsator sampai diperoleh emulsi yang homogen.
3)
Memasukan mayonnaise yang telah jadi
kedalam wadah plastik
5.
Data
Pengamatan
|
Perlakuan
|
Pengamatan
|
|
2 butir kuning telur
+ 130 ml minyak goreng di kocok dengan menggunakan mixer
|
Campuran akan benar-benar
homogen sehingga antara minyak dan telur tidak terpisah
|
|
Menambahkan ½ sendok
makan gula,1 sendok makan asam jeruk dan seujung sendok garam,di kocok
kembali dengan menggunakan mixer
|
Mayonnaise yang
dihasilkan akan memiliki cita rasa,dan masih kental.
|
|
Menambahkan 15 ml
air, di kocok kembali sampai air benar-benar menyatu atau homogen
|
Mayonnaise yang
dihasilkan berbentuk pasta
|
|
Mayonnaise yang
didapat di masukkan kedalam wadah plastik
|
Mayonnaise yang di
hasilkan berwarna putih kekuningan dan berbentuk pasta
|
6.
Analisa
Pengamatan
Setelah melakukan praktikum
“Pembuatan Mayonnaise” dapat dianalisa bahwa emulsi adalah suatu sistem yang
terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan
terdispersi dalam bentuk globula(fase terdispersi) di dalam cairan lainnya
(fase continue).
Pada dasarnya emulsifier adalah
surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar
dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar. Untuk memperoleh suatu emulsi
yang stabil biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang
merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik.
Emulsifier yang digunakan pada
percobaan ini adalah kuning telur. Kuning telur adalah emulsifier alami yang
berasal dari bahan makanan. Kuning telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan
mayonnaise berfungsi sebagai sumber
emulsifier (lesitin) dan pemberi warna. Emulsifier ini berfungsi untuk
menyatukan atau menghomogenkan serta mengecilkan partikel dalam kandungan. Sedangkan
asam yang ditambahkan berfungsi sebagai citra rasa dan pengawet.
Pertama kami memasukkan kuning telur
kedalam wadah dan kemudian di mixer dengan menggunakan kecepatan tinggi.
Kecepatan tinggi disini berfungsi untuk mempercepat pengecilan partikel sehingga
tidak terjadi pemisahan antara minyak,telur dan air. Setelah telur dan minyak
benar-benar menyatu dan warnanya sedikit keputihan selanjutnya menambahkan
garam,gula dan asam jeruk. Kemudian dimixer sampai rata dan homogen. Setelah
homogen kemudian memasukkan air sebanyak 15 ml kedalam adonan mayonaise, di
mixer sampai benar-benar homogen sehingga tidak terjadi pemisahan. Sebelum
ditambahkan air mayonnaise sedikit keras. Air disini berfungsi sebagai
pengencer sehingga mayonnaise berbentuk pasta. Mayonnaise yang dihasilkan
teksturnya lembut dan berbentuk pasta serta berwarna sedikit kekuningan.
Pada saat penambahan minyak salad
semestinya larutan mengental dan mengembang tetapi dalam percobaan ini kami
tidak mendapatkan hal ini, dikarenakan telur yang kami gunakan kurang baik
sehingga mengakibatkan gagal praktikum, tetapi kami mencoba praktikum lagi dengan
telur juga tetapi tetap saja tidak menghasilkan mayonaese yang baik sehingga
mengakibatkan Pada percobaan kedua ini gagal juga dan penyebabnya sama
yaitu karena telur yang kami gunakan
kurang baik. Sehingga tidak dapat bertindak sebagai emulsifier yang baik.
7.
Kesimpulan
Berdasarkan
hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa:
Ø
Mayonnaise yang dihasilkan berwarna
sedikit kuning dan berbentuk pasta
Ø
Emulsifier berfungsi sebagai bahan
perekat untuk mengecilkan partikel dalam kandungan
Ø
Semakin tinggi kecepatan mixer maka
semakin lambat terjadi proses pemisahan karena kecepatan tinngi berfungsi
sebagai pengecilan partikel.
EMULSI
Tabel menunjukkan makanan yang pengemulsi yang paling
sering digunakan.
|
Makanan yang Mengandung Umumnya Pengemulsi
|
||
|
Biskuit
|
Toffees
|
Roti
|
|
Makanan ringan Extruded
|
Permen karet
|
Margarin / spread rendah
lemak
|
|
Sarapan sereal
|
Desserts beku
|
Pemutih Kopi
|
|
Kue
|
Es krim
|
Topping bubuk
|
|
Desserts / mousses
|
Kentang kering
|
Selai kacang
|
|
Minuman ringan
|
Chocolate coating
|
Karamel
|
A. Dua cairan bercampur,
belum emulsi
B. Emulsi Tahap II tersebar di Tahap I
C. The stabil emulsi semakin memisahkan
D. The surfaktan (ungu garis
sekitar partikel) memposisikan diri pada antarmuka antara Tahap II dan Tahap I,
menstabilkan emulsi
Sebuah emulsi adalah campuran dari
dua atau lebih cairan yang
biasanya bercampur (nonmixable atau
unblendable). Emulsi adalah bagian dari kelas yang lebih umum sistem dua
fase materi yang
disebut koloid . Meskipun
istilah koloid dan emulsi kadang-kadang digunakan secara
bergantian, emulsi harus digunakan ketika kedua terdispersi dan fasa
kontinyu adalah cairan. Dalam emulsi, satu cair (tersebar fase )
yang tersebar di
lain (fase kontinyu). Contoh emulsi meliputi vinaigrettes , susu , mayones ,
dan beberapa cairan pemotongan untuk pengerjaan
logam . Sisi foto-sensitif film
fotografi adalah contoh dari koloid.
Kata "emulsi" berasal dari
kata Latin untuk "susu", seperti susu (antara lain) emulsi lemak susu
dan air.
Dua
cairan dapat membentuk berbagai jenis emulsi. Sebagai
contoh, minyak dan air dapat terbentuk, pertama, suatu emulsi minyak dalam air,
di mana minyak adalah fase terdispersi, dan air adalah media dispersi. Kedua, mereka dapat membentuk emulsi
air dalam minyak, dimana air adalah fase terdispersi dan minyak adalah fase
eksternal. Beberapa emulsi juga
mungkin, termasuk "air-dalam-minyak dalam air" emulsi dan
"minyak dalam air-dalam-minyak" emulsi.
Emulsi,
menjadi cairan, tidak menunjukkan struktur internal statis. Tetesan terdispersi dalam matriks cair
(disebut "media dispersi") biasanya diasumsikandidistribusikan statistik .
Penampilan
dan sifat
Emulsi
mengandung kedua yang terdispersi dan fasa kontinyu, dengan batas antara fase
yang disebut "interface". Emulsi
cenderung memiliki penampilan berawan karena banyak antarmuka
fase menyebarkan cahaya saat melewati emulsi. Emulsi muncul putih ketika semua cahaya tersebar merata. Jika emulsi cukup encer, lebih tinggi
- frekuensi dan panjang gelombang cahaya rendah akan tersebar lebih, dan emulsi
akan muncul biru - ini disebut " efek
Tyndall ".Jika emulsi
terkonsentrasi cukup, warna akan terdistorsi terhadap panjang gelombang yang
relatif lebih lama, dan akan tampil lebih kuning . Fenomena
ini mudah diamati ketika membandingkan susu skim , yang mengandung sedikit lemak, untuk krim , yang mengandung konsentrasi yang
lebih tinggi dari lemak susu.
Pengemulsi
Emulsifier
(juga dikenal sebagai "emulgent") adalah zat yang menstabilkan emulsi
dengan meningkatkan nya stabilitas
kinetik . Salah satu kelas pengemulsi dikenal
sebagai "permukaan zat aktif", atau surfaktan .
Contoh pengemulsi makanan:
Ø Kuning
telur -
di mana agen pengemulsi utama adalah lesitin . Bahkan, lecithos adalah kata Yunani untuk kuning telur.
Ø Mustard -
di mana berbagai bahan kimia dalam lendir yang
mengelilingi biji hull berperan sebagai emulsifier
Ø Pengemulsi
berat molekul rendah
Ø DATEM (Diacetyl
tartarat (Acid) Ester dari monogliserida) - emulsifier terutama digunakan dalam
baking
Sejumlah kimia dan fisik proses dan
mekanisme yang berbeda dapat terlibat dalam proses emulsifikasi:
Ø
Teori tegangan permukaan - menurut teori ini,
emulsifikasi berlangsung dengan pengurangan tegangan antarmuka antara dua fase
Ø
Teori tolakan - agen pengemulsi menciptakan film
lebih dari satu fase yang membentuk tetesan, yang saling tolak. Ini gaya tolak menyebabkan mereka
tetap ditangguhkan dalam medium dispersi
Ø
Modifikasi viskositas - emulgents seperti akasia
dan tragakan, yang hydrocolloids, serta PEG (atau polietilen glikol), gliserin,
dan polimer lain seperti CMC (karboksimetilselulosa), semua meningkatkan
viskositas medium, yang membantu menciptakan dan memelihara suspensi gumpalan
fase terdispersi
Penggunaan
Dalam makanan
Emulsi minyak dalam air yang umum
dalam makanan:
Ø
Mayones dan saus
Hollandaise - ini adalah
emulsi minyak dalam air yang distabilkan dengan kuning telur lesitin , atau dengan jenis lain dari aditif
makanan, seperti natrium stearoil laktilat
Emulsi air dalam minyak kurang umum
dalam makanan, tetapi masih ada:
Ø
Vinaigrette - emulsi minyak nabati dalam cuka. Jika ini disiapkan hanya menggunakan
minyak dan cuka (yaitu tanpa emulsifier), sebuah hasil emulsi stabil
Mayones
Mayonnaise ( / ˌ m eɪ ə n eɪ z / atau / m eɪ ə n eɪ z / , Perancis: [majɔnɛz] ( mendengarkan ) , Quebec Perancis: [majɔnaɛ̯z] ( mendengarkan ) ), sering disingkat sebagai mayo , adalah
tebal, krim saus sering digunakan sebagai bumbu . Ini
berasal dari Mahon ( Spanyol ); dalam bahasa Spanyol Mahonesa ataumayonesa , di
Catalan Maionesa . Ini
adalah stabil emulsi dari minyak , kuning telur dan baik cuka atau jus lemon ,
dengan banyak pilihan untuk hiasan dengan herbal dan rempah-rempah lainnya. Lecithin dalam kuning telur adalah emulsifier . Mayones
bervariasi dalam warna, tetapi sering putih, krem, atau kuning pucat. Hal ini bisa berkisar di tekstur dari
yang light cream untuk tebal. Di
negara-negara dipengaruhi oleh budaya
Perancis , mustard juga merupakan bahan umum. Di Spanyol dan Italia, minyak
zaitun digunakan sebagai
minyak dan mustard tidak pernah disertakan. Banyak
saus lainnya dapat dibuat dari itu dengan penambahan berbagai bumbu,
rempah-rempah, dan acar cincang halus. Dimana
mustard digunakan, juga merupakan emulsifier.
Mayones
dapat dibuat dengan tangan dengan lesung
dan alu , mengocok atau garpu , atau dengan bantuan listrik mixer atau blender . Mayones
dibuat dengan perlahan-lahan menambahkan minyak ke kuning telur, sementara
mengaduk penuh semangat untuk membubarkan minyak. Minyak dan air dalam kuning membentuk dasar emulsi,
sementara lesitin dan protein dari kuning adalah pengemulsi yang menstabilkan. Selain itu, sedikit mustard juga
dapat ditambahkan untuk mempertajam rasa, dan lebih menstabilkan emulsi. Mustard mengandung sejumlah kecil
lesitin. Ini adalah proses yang
memerlukan menonton, jika cairan mulai memisahkan dan terlihat seperti
paket-es, atau dadih, itu hanya membutuhkan mulai lagi dengan kuning telur,
whisking itu, perlahan-lahan menambahkan 'curd' sambil mengaduk, dan campuran
emulsi akan menjadi mayones. Jika
air ditambahkan ke kuning telur dapat emulsi lebih banyak minyak, sehingga
membuat lebih mayones
Komposisi
Mayones
buatan sendiri bisa mendekati lemak 85% sebelum emulsi rusak, mayones komersial
lebih biasanya lemak 70-80%. "Rendah
lemak" produk mayones mengandung pati , selulosa gel, atau bahan-bahan lain
untuk mensimulasikan tekstur mayones nyata.
Beberapa resep, baik komersial dan
buatan sendiri, menggunakan seluruh telur, termasuk putih . Hal
ini juga dapat dibuat dengan menggunakan putih telur semata-mata, tanpa kuning
sama sekali, jika hal itu dilakukan dengan kecepatan tinggi dalam food
processor. Yang dihasilkan
tekstur tampaknya sama, dan jika dibumbui dengan garam, merica, mustard, jus
lemon, cuka dan paprika kecil, misalnya, rasanya mirip dengan mayones
tradisional yang dibuat dengan kuning telur. [ rujukan? ]
Produsen komersial baik pasteurisasi kuning, membekukan mereka dan air
menggantikan sebagian besar cairan mereka, atau menggunakan pengemulsi lainnya. Mereka juga biasanya menggunakan minyak
kedelai , untuk biaya yang
lebih rendah, bukan minyak
zaitun
DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet.2013.”Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan
Pangan”.Politeknik Negeri Sriwijaya.Palembang.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise
Tidak ada komentar:
Posting Komentar