Rabu, 01 Mei 2013

laporan PEMBUATAN MAYONNAISE


1.      Tujuan Percobaan
Agar mahasiswa dapat:
Ø Mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk pangan
Ø Membandingkan kualitas berbagai produk emulsi yang dihasilkan

2.      Alat dan Bahan
1)      Alat yang digunakan
Ø Mixer
Ø Wadah
Ø Sendok
Ø Baskom
Ø Gelas ukur

2)      Bahan yang digunakan
Ø Minyak salad               130 ml
Ø Asam dari jeruk           1 sendok makan
Ø Garam                          seujung sendok makan
Ø Gula                             ½ sendok makan
Ø Telur                            2 buah
Ø Air                               15 ml
Ø Emulsifier


3.    Dasar Teori
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) di dalam cairan lainnya (fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/ W dan tipe W/ O.
Didalam proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan campuran dua atau lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizer. Tujuan dari penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi.
Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem ini disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan dengan penambahan bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi, yaitu penyatuan tetesan kecil menjadi tetesan besardan akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang memisah (Anonim, 1995). Emulsi merupakan preparat farmasi yang terdiri 2 atau lebih zat cair yang sebetulnya tdk dapat bercampur (immicible) biasanya air dengan minyak lemak. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Sedang menurut Farmakope Indonesia edisi ke III, emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan obat terdispersi dalam cairan pembawa distabilkan dengan zat pengemulsi atau surfactan yang cocok.
Dalam batas emulsi, fase terdispers dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi sebagai fase luar atau kontinu. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “m/a”. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak dan dikenal sebagai emulsi ‘a/m”. Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambahkan dengan air atau suatu preparat dalam air. Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang stabil, perlu fase ketiga atau bagian dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung pada konstituennya, viskositas emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi bisa disiapkan sebagai cairan atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).
Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar memperoleh emulsa yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).
Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang hingga krim setengah padat. Umumnya krim minyak dalam airdibuat pada suhu tinggi, berbentuk cair pada suhu ini, kemudian didinginkan pada suhu kamar, dan menjadi padat akibat terjadinya solidifikasi fase internal. Dalam hal ini, tidak diperlukan perbandingan volume fase internal terhadap volume fase eksternal yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah padat, misalnya krim stearat atau krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal hanya hanya 15%. Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya diakibatkan oleh fase eksternal setengah padat (Anonim, 1995).
Polimer hidrofilik alam, semisintetik dan sintetik dapat dugunakan bersama surfakatan pada emulsi minyak dalam air karena akan terakumulasi pada antar permukaan dan juga meningkatkan kekentalan fase air, sehingga mengurangi kecepatan pembenrukan agregat tetesan. Agregasi biasanya diikuti dengan pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi fase yang kaya akan butiran dan yang miskin akan tetesan. Secara normal kerapatan minyak lebih rendah daripada kerapatan air, sehingga jika tetesan minyak dan agregat tetesan meningkat, terbentuk krim. Makin besar agregasi, makin besar ukuran tetesan dan makin besar pula kecepatan pembentukan krim (Anonim, 1995).Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting untuk emulsi minyak dalam air karena kontaminasi fase eksternal mudah terjadi. Karena jamur dan ragi lebih sering ditemukan daripada bakteri, lebih diperlukan yang bersifat fungistatik atau bakteriostatik. Bakteri ternyata dapat menguraikan bahn pengemulsi ionik dan nonionik, gliserin dan sejumlah bahan pengemulsi alam seperti tragakan dan gom (Anonim, 1995).
Komponen utama emulsi berupa fase disper (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal)); Fase kontinyu (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal)); dan Emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi). Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi 2 : Emulsi tipe w/o (emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar ke dalam minyak, air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal) dan Emulsi tipe o/w (emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar ke dalam air) (Ansel, 1989).Tujuan pemakaian emulsi antara lain secara umum untuk mempersiapkan obat yang larut dalam air maupun minyak dalam satu campuran:
a.Emulsi dalam pemakaian dalam (peroral) umumnya tipe O/W
b.Emulsi untuk pemakaian luar dapat berbentuk O/W maupun W/O
 Teori Lapisan Adsorbsi dan Tegangan Permukaan
Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut pandang yang berbeda (Ansel, 1989):
1. Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension)
Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)). Daya kohesi tiap zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair (bidang batas antara air dan udara) akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan gaya kohesi (tegangan permukaan/surface tension). Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan pada air bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi berkurang dengan penambahan senyawa organik tertentu seperti sabun.
2. Teori Oriented Wedengane, Emulgator terbagi 2:
1. Hidrofilik : bagian emulgator yg suka pada air
2. ipofilik: bagian emulgator yg suka pd minyak
Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan minyak yang membentuk suatu keseimbangan (HLB) antara kelompok hidrofil & lipofil. Makin besar HLB makin hidrofil (emulgator mudah larut dalam air & sebaliknya).    
3. Teori Interpelasi film
Emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan film yang akan membungkus partikel fase dispersi menyebabkan partikel sejenis yang akan tegabung akan terhalang. Untuk memberikan stabilitas maksimum,emulgatorharus:
a. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak
b. Jumlahnya cukup utk menutupi semua partikel fase disperse
c. Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat & dapat menutup semua permukaan partikel dengan segera.



4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik rangkap).
Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yg menyelubungi partikel shg terjadi tolak-menolak antara partikel sejenis. Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari ketiga cara berikut:
a.Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel
b.Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya
c.Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.
Adapun macam-macam emulgator yang digunakan adalah:
a)      Emulgator alam (tumbuhan, hewan, tanah mineral) : diperoleh dari alam tanpa melalui proses). Contoh : Gom arap, tragacanth, agar-agar, chondrus, pectin, metil selulosa, CMC, kuning telur, adep lanae, magnesium, aluminium silikat, veegum, bentonit.
b)      Emulgator buatan : dibuat secara sintetiks. Contoh : Sabun; Tween 20, 40, 60, 80; Span 20, 40, 80
Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan
a.       Dengan Mortir dan stamper
Sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil
b.      Botol
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus-putus utk memberi kesempatan emulgator utk bekerja
c.       Dengan Mixer
Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedlm ruangan yang didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.
d.      Dengan Homogenizer
Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, shg partikel akan mempunyai ukuran yang sama
Cara membedakan tipe emulsi:
a)      Dengan Pengenceran, Tipe O/W dapat diencerkan dengan air, Tipe W/O dapat diencerkan dengan minyak
b)      Cara Pengecatan, Tipe O/W dapat diwarnai dengan amaranth/metilen
blue, Tipe W/O dapat diwarmai dengan sudan III
c)      Cara creaming test, creaming merupakan peristiwa memisahkan emulsi karena fase internal dari emulsi tersebut melakukan pemisahan sehingga tdk tersebar dlm emulsimis : air susu setelah dipanaskan akan terlihat lapisan yang tebal pada permukaan. Pemisahan dengan cara creaming bersifat refelsibel.
d)     Konductifitas
Elektroda dicelup didalam cairan emulsi, bila ion menyala tipe emulsi O/W demikian sebaliknya.
Gambar. Tipe-tipe kerusakan Emulsi
Teori Polar dan Non Polar
     Emulsifier merupakan “surfactant” yang mempunyai dua gugus, yaitu gugus hidrofilik dan gugus lipofilik. Gugus hidrofilik bersifat polar dan mudah bersenyawa dengan air, sedangkan gugus lipofilik bersifat non polar dan mudah bersenyawa dengan minyak. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “M/A”. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak dan diberi tanda sebagai emulsi “A/M”.
Pada umumnya dikenal dua tipe emulsi yaitu :
a) Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil)
Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak merupakan fase luarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang kurang dari 10 - 25% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini dapat diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit bercampur/dicuci dengan air.
Pada fase ini bersifat non polar maka molekul – molekul emulsifier tersebut akan teradsorbsi lebih kuat oleh minyak dibandingkan oleh air. Akibatnya tegangan permukaan minyak menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu.
b) Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water)
Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang terdistribusi dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinyu yang berupa air. Emulsi tipe ini umumnya mengandung kadar air yang lebih dari 31 - 41% sehingga emulsi M/A dapat diencerkan atau bercampur dengan air dan sangat mudah dicuci.
Pada fase ini bersifat polar maka molekul – molekul emulsifier tersebut akan teradsorbsi lebih kuat oleh air dibandingkan minyak. Akibatnya tegangan permukaan air menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar menjadi fase kontinyu.

Pembuatan mayonnaise
            Mayonnaise adalah emulsi pangan berbentuk semipadat. Mayonnaise komersil umumnya mengandung 77-82 % minyak salad yang sudah diwinterisasi, 5.3-5.8 % kuning telur, 2.8-4.5 % asam asetat 10%, sedikit garam-gula-bumbu dan ditambah air sampai 100 %. Agar mayonnaise lebih stabil biasanya ditambahkan emulsifier lain yang jumlahnya tidak boleh lebih dari 0.75 %.
            Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk pasta atau cairan kental. Tidak seperti emulsi mayonnaise  merupakan emulsi minyak dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak. Oleh karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil.
            Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise antara lain minyak nabati,asam asetat atau asam sitrat,kuning telur,garam,gula dan bumbu. Dalam mayonnaise kuning telur berfungsi sebagai sumber emulsifier (lesitin) dan pemberi warna sedangkan asam yang ditambahkan berfungsi sebagai citra rasa dan pengawet. Kadar minyak mayonnasie ditetapkan minimum 65%.

4.      Langkah Kerja

1)      Menimbang bahan – bahan yang digunakan dengan formula ssebagai berikut : minyak 77-88%, kuning telur 5.3-5.8%, vinegar (asam asetat 10%) 2.8-4.5%, gula 1%, garam 1%,bumbu dan air 12.4% sehingga total seluruhnya 100 %.
2)      Mencampur semua bahan dengan menggunakan mixer atau emulsator sampai diperoleh emulsi yang homogen.
3)      Memasukan mayonnaise yang telah jadi kedalam wadah plastik




5.      Data Pengamatan

Perlakuan
Pengamatan
2 butir kuning telur + 130 ml minyak goreng di kocok dengan menggunakan mixer
Campuran akan benar-benar homogen sehingga antara minyak dan telur tidak terpisah
Menambahkan ½ sendok makan gula,1 sendok makan asam jeruk dan seujung sendok garam,di kocok kembali dengan menggunakan mixer
Mayonnaise yang dihasilkan akan memiliki cita rasa,dan masih kental.
Menambahkan 15 ml air, di kocok kembali sampai air benar-benar menyatu atau homogen
Mayonnaise yang dihasilkan berbentuk pasta
Mayonnaise yang didapat di masukkan kedalam wadah plastik
Mayonnaise yang di hasilkan berwarna putih kekuningan dan berbentuk pasta

6.      Analisa Pengamatan

            Setelah melakukan praktikum “Pembuatan Mayonnaise” dapat dianalisa bahwa emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula(fase terdispersi) di dalam cairan lainnya (fase continue).

            Pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar. Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik.

            Emulsifier yang digunakan pada percobaan ini adalah kuning telur. Kuning telur adalah emulsifier alami yang berasal dari bahan makanan. Kuning telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan mayonnaise berfungsi sebagai sumber  emulsifier (lesitin) dan pemberi warna. Emulsifier ini berfungsi untuk menyatukan atau menghomogenkan serta mengecilkan partikel dalam kandungan. Sedangkan asam yang ditambahkan berfungsi sebagai citra rasa dan pengawet.

            Pertama kami memasukkan kuning telur kedalam wadah dan kemudian di mixer dengan menggunakan kecepatan tinggi. Kecepatan tinggi disini berfungsi untuk mempercepat pengecilan partikel sehingga tidak terjadi pemisahan antara minyak,telur dan air. Setelah telur dan minyak benar-benar menyatu dan warnanya sedikit keputihan selanjutnya menambahkan garam,gula dan asam jeruk. Kemudian dimixer sampai rata dan homogen. Setelah homogen kemudian memasukkan air sebanyak 15 ml kedalam adonan mayonaise, di mixer sampai benar-benar homogen sehingga tidak terjadi pemisahan. Sebelum ditambahkan air mayonnaise sedikit keras. Air disini berfungsi sebagai pengencer sehingga mayonnaise berbentuk pasta. Mayonnaise yang dihasilkan teksturnya lembut dan berbentuk pasta serta berwarna sedikit kekuningan.


            Pada saat penambahan minyak salad semestinya larutan mengental dan mengembang tetapi dalam percobaan ini kami tidak mendapatkan hal ini, dikarenakan telur yang kami gunakan kurang baik sehingga mengakibatkan gagal praktikum, tetapi kami mencoba praktikum lagi dengan telur juga tetapi tetap saja tidak menghasilkan mayonaese yang baik sehingga mengakibatkan Pada percobaan kedua ini gagal juga dan penyebabnya sama yaitu  karena telur yang kami gunakan kurang baik. Sehingga tidak dapat bertindak sebagai emulsifier yang baik.

7.      Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa:
Ø  Mayonnaise yang dihasilkan berwarna sedikit kuning dan berbentuk pasta
Ø  Emulsifier berfungsi sebagai bahan perekat untuk mengecilkan partikel dalam kandungan
Ø  Semakin tinggi kecepatan mixer maka semakin lambat terjadi proses pemisahan karena kecepatan tinngi berfungsi sebagai pengecilan partikel.
EMULSI
Tabel menunjukkan makanan yang pengemulsi yang paling sering digunakan.
Makanan yang Mengandung Umumnya Pengemulsi
Biskuit
Toffees
Roti
Makanan ringan Extruded
Permen karet
Margarin / spread rendah lemak
Sarapan sereal
Desserts beku
Pemutih Kopi
Kue
Es krim
Topping bubuk
Desserts / mousses
Kentang kering
Selai kacang
Minuman ringan
Chocolate coating
Karamel

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ca/Emulsions.svg/180px-Emulsions.svg.png
A. Dua cairan bercampur, belum emulsi 
B. Emulsi Tahap II tersebar di Tahap I
C. The stabil emulsi semakin memisahkan 
D. The surfaktan (ungu garis sekitar partikel) memposisikan diri pada antarmuka antara Tahap II dan Tahap I, menstabilkan emulsi
            Sebuah emulsi adalah campuran dari dua atau lebih cairan yang biasanya bercampur (nonmixable atau unblendable). Emulsi adalah bagian dari kelas yang lebih umum sistem dua fase materi yang disebut koloid . Meskipun istilah koloid dan emulsi kadang-kadang digunakan secara bergantian, emulsi harus digunakan ketika kedua terdispersi dan fasa kontinyu adalah cairan. Dalam emulsi, satu cair (tersebar fase ) yang tersebar di lain (fase kontinyu). Contoh emulsi meliputi vinaigrettes , susu , mayones , dan beberapa cairan pemotongan untuk pengerjaan logam . Sisi foto-sensitif film fotografi adalah contoh dari koloid.
Kata "emulsi" berasal dari kata Latin untuk "susu", seperti susu (antara lain) emulsi lemak susu dan air.
            Dua cairan dapat membentuk berbagai jenis emulsi. Sebagai contoh, minyak dan air dapat terbentuk, pertama, suatu emulsi minyak dalam air, di mana minyak adalah fase terdispersi, dan air adalah media dispersi. Kedua, mereka dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dimana air adalah fase terdispersi dan minyak adalah fase eksternal. Beberapa emulsi juga mungkin, termasuk "air-dalam-minyak dalam air" emulsi dan "minyak dalam air-dalam-minyak" emulsi.
            Emulsi, menjadi cairan, tidak menunjukkan struktur internal statis. Tetesan terdispersi dalam matriks cair (disebut "media dispersi") biasanya diasumsikandidistribusikan statistik .

Penampilan dan sifat

            Emulsi mengandung kedua yang terdispersi dan fasa kontinyu, dengan batas antara fase yang disebut "interface". Emulsi cenderung memiliki penampilan berawan karena banyak antarmuka fase menyebarkan cahaya saat melewati emulsi. Emulsi muncul putih ketika semua cahaya tersebar merata. Jika emulsi cukup encer, lebih tinggi - frekuensi dan panjang gelombang cahaya rendah akan tersebar lebih, dan emulsi akan muncul biru  - ini disebut " efek Tyndall ".Jika emulsi terkonsentrasi cukup, warna akan terdistorsi terhadap panjang gelombang yang relatif lebih lama, dan akan tampil lebih kuning . Fenomena ini mudah diamati ketika membandingkan susu skim , yang mengandung sedikit lemak, untuk krim , yang mengandung konsentrasi yang lebih tinggi dari lemak susu.

Pengemulsi

            Emulsifier (juga dikenal sebagai "emulgent") adalah zat yang menstabilkan emulsi dengan meningkatkan nya stabilitas kinetik . Salah satu kelas pengemulsi dikenal sebagai "permukaan zat aktif", atau surfaktan .
Contoh pengemulsi makanan:
Ø  Kuning telur  - di mana agen pengemulsi utama adalah lesitin . Bahkan, lecithos adalah kata Yunani untuk kuning telur.
Ø  Mustard  - di mana berbagai bahan kimia dalam lendir yang mengelilingi biji hull berperan sebagai emulsifier
Ø  Protein 
Ø  Pengemulsi berat molekul rendah 
Ø  Lesitin kedelai adalah emulsifier lain dan pengental
Ø  Pickering stabilisasi  - menggunakan partikel dalam kondisi tertentu
Ø  DATEM (Diacetyl tartarat (Acid) Ester dari monogliserida) - emulsifier terutama digunakan dalam baking



Sejumlah kimia dan fisik proses dan mekanisme yang berbeda dapat terlibat dalam proses emulsifikasi:
Ø  Teori tegangan permukaan - menurut teori ini, emulsifikasi berlangsung dengan pengurangan tegangan antarmuka antara dua fase
Ø  Teori tolakan - agen pengemulsi menciptakan film lebih dari satu fase yang membentuk tetesan, yang saling tolak. Ini gaya tolak menyebabkan mereka tetap ditangguhkan dalam medium dispersi
Ø  Modifikasi viskositas - emulgents seperti akasia dan tragakan, yang hydrocolloids, serta PEG (atau polietilen glikol), gliserin, dan polimer lain seperti CMC (karboksimetilselulosa), semua meningkatkan viskositas medium, yang membantu menciptakan dan memelihara suspensi gumpalan fase terdispersi

Penggunaan

Dalam makanan

Emulsi minyak dalam air yang umum dalam makanan:
Ø  Crema (busa) di espresso - Minyak kopi di air (kopi tubruk), emulsi stabil
Ø  Mayones dan saus Hollandaise - ini adalah emulsi minyak dalam air yang distabilkan dengan kuning telur lesitin , atau dengan jenis lain dari aditif makanan, seperti natrium stearoil laktilat
Ø  Susu homogen - emulsi lemak susu dalam air dan susu protein
Emulsi air dalam minyak kurang umum dalam makanan, tetapi masih ada:
Ø  Butter - emulsi air dalam lemak mentega
Ø  Vinaigrette - emulsi minyak nabati dalam cuka. Jika ini disiapkan hanya menggunakan minyak dan cuka (yaitu tanpa emulsifier), sebuah hasil emulsi stabil

Mayones

Mayonnaise ( / ˌ m  ə n  z / atau / m  ə n  z / , Perancis:  [majɔnɛz]  ( mendengarkan ) , Quebec Perancis: [majɔnaɛ̯z]  ( mendengarkan ) ), sering disingkat sebagai mayo ,  adalah tebal, krim saus sering digunakan sebagai bumbu . Ini berasal dari Mahon ( Spanyol ); dalam bahasa Spanyol Mahonesa ataumayonesa ,  di Catalan Maionesa .  Ini adalah stabil emulsi dari minyak , kuning telur dan baik cuka atau jus lemon ,  dengan banyak pilihan untuk hiasan dengan herbal dan rempah-rempah lainnya. Lecithin dalam kuning telur adalah emulsifier . Mayones bervariasi dalam warna, tetapi sering putih, krem, atau kuning pucat. Hal ini bisa berkisar di tekstur dari yang light cream untuk tebal. Di negara-negara dipengaruhi oleh budaya Perancis , mustard juga merupakan bahan umum. Di Spanyol dan Italia, minyak zaitun digunakan sebagai minyak dan mustard tidak pernah disertakan. Banyak saus lainnya dapat dibuat dari itu dengan penambahan berbagai bumbu, rempah-rempah, dan acar cincang halus. Dimana mustard digunakan, juga merupakan emulsifier.
Membuat mayones dengan kocokan .
            Mayones dapat dibuat dengan tangan dengan lesung dan alu ,  mengocok atau garpu , atau dengan bantuan listrik mixer atau blender . Mayones dibuat dengan perlahan-lahan menambahkan minyak ke kuning telur, sementara mengaduk penuh semangat untuk membubarkan minyak. Minyak dan air dalam kuning membentuk dasar emulsi, sementara lesitin dan protein dari kuning adalah pengemulsi yang menstabilkan.  Selain itu, sedikit mustard juga dapat ditambahkan untuk mempertajam rasa, dan lebih menstabilkan emulsi. Mustard mengandung sejumlah kecil lesitin.  Ini adalah proses yang memerlukan menonton, jika cairan mulai memisahkan dan terlihat seperti paket-es, atau dadih, itu hanya membutuhkan mulai lagi dengan kuning telur, whisking itu, perlahan-lahan menambahkan 'curd' sambil mengaduk, dan campuran emulsi akan menjadi mayones. Jika air ditambahkan ke kuning telur dapat emulsi lebih banyak minyak, sehingga membuat lebih mayones

Komposisi

            Mayones buatan sendiri bisa mendekati lemak 85% sebelum emulsi rusak, mayones komersial lebih biasanya lemak 70-80%. "Rendah lemak" produk mayones mengandung pati , selulosa gel, atau bahan-bahan lain untuk mensimulasikan tekstur mayones nyata.
Beberapa resep, baik komersial dan buatan sendiri, menggunakan seluruh telur, termasuk putih . Hal ini juga dapat dibuat dengan menggunakan putih telur semata-mata, tanpa kuning sama sekali, jika hal itu dilakukan dengan kecepatan tinggi dalam food processor. Yang dihasilkan tekstur tampaknya sama, dan jika dibumbui dengan garam, merica, mustard, jus lemon, cuka dan paprika kecil, misalnya, rasanya mirip dengan mayones tradisional yang dibuat dengan kuning telur. [ rujukan? ]
Produsen komersial baik pasteurisasi kuning, membekukan mereka dan air menggantikan sebagian besar cairan mereka, atau menggunakan pengemulsi lainnya. Mereka juga biasanya menggunakan minyak kedelai , untuk biaya yang lebih rendah, bukan minyak zaitun 




DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet.2013.”Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan”.Politeknik Negeri Sriwijaya.Palembang.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise

Tidak ada komentar:

Posting Komentar