Rabu, 01 Mei 2013

pembuatan keripik


TEKNELOGI SNACKFOOD PRODUK EKSTRUSI
I.        Tujuan Percobaan
Agar mahasiswa :
Ø  Dapat mengetahui teknologi snackfood dengan berbagai perlakuan.
Ø  Dapat mempelajari proses pembuatan berbagai snackfood serta mengetahui karakteristik masing-masing snackfood.
Ø  Dapat membandingkan kualitas produk snackfood yang dihasilkan.

II.        Alat dan Bahan
Alat yang digunakan:
Ø  Penumbuk
Ø  Oven
Ø  Panci pengukus
Ø  Penggorengan
Ø  Cetakan
Ø  Pisau
Ø  Rolle

Bahan yang digunakan:
Ø  Ubi jalar
Ø  Ubi kayu
Ø  Garam halus
Ø  Minyak goreng

III.        Dasar Teori
            Beragam jenis produk pangan dapat dihasilkan dengan proses estrusi,salah satu produk yang paling popular adalah jenis dry puffed product. Karakteristik produk akhir estrusi tergantung pada formula bahan dan jenis proses (ektruder) yang digunakan. Dry puffed product terbentuk karena pengambangan langsung begitu bahan bakar keluar dari die. Untuk memperoleh karakteristik pengambangan yang tinggi maka suhu yang digunakan harus tinggi (sampai 180o C).
            Untuk proses ini diperlukan kadar air yang rendah agar viskositas produk tinggi. Ukuran dan bentuk die sangat mempengaruhi derajat pengembangan dan bentuk produk air. Tekstur yang ditentukan oleh stuktur produk pada produk ekstusi merupakan parameter mutu yang paling penting. Karakter ini tergantung bagaiman bahan-bahan bereaksi dengan kondisi kadar air, suhu. Waktu dan tekanan dalam ekstruder. Pada umumnya produk ekstrusi terdiri dari matrik pati yang mengandung komponen lain. Bahan utama dalam pembuatan produk ekstrusi adalah serelai, seperti jagung, beras, gandum, gula,vitamin, emulsifier, flavor, pewarna dan lain-lain. Dalam praktikum ini dicoba sseberapa besar pengaruh formulasi bahan terhadap sifat-sifat sensorik dan derajat pengembangan produk ekstrusi.

Pembuatan Keripik Ubi Jalar dan Ubi Kayu Simulasi
            Makanan ringan (snack) dewassa ini berkembang cukup pesat, baik dari segi jenis produk, rasa, bentuk, citra rasa maupun kemasanya. Kini, semakin banyak jenis makanan ringann yang muncul dipasaran dengan memanfaatkan berbagai bahan baku. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil dipasaran adalah simulated potato chips ( keripik kentang simulasi).

            Keripik simulasi adalah keripik yang pada waktu pembuatan melibatkan proses pembuatan tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan lembaran tipis, pencetakan dengan adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan , sehingga keripik yang dihasilkan mempunyai penampakan dan bentuk yang seragam. Keripik ubi jalar dan ubi kayu simulasi adalah keripik dari bahan ubi jalar dan ubi kayu yang dibuat dengan cara seperti diatas. Tetapi untuk memudahkan proses pengolahannya dapat dilakukan modifikasi proses, sedangkan keripik dibuat dengan cara mengiris-iris umbi dan direndam dalam larutan garam (bumbu) lalu dikeringkan dan digoreng.
Beberapa keuntungan dari pembuatan keripik simulasi dibandingkan keripik cara tradisional adalah:
1)      Keripik simulasi dapat dicetak dengan ukuran dan bentuk sesuai selera.
2)      Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam.
3)      Aplikasi bumbu dan pencitraan alinnya lebih mudah.
4)      Kadar air dan gula pereduksi dapaat diatur.


IV.        Gambar Praktikum

                                      Ubi Segar                               perebusan ubi

                                    Pengeringan oven                    pengadonan

                                    Pembentukan adonan              hasil adonan yang siap goreng

                                                            Hasil penggorengan


V.        Prosedur Percobaan
1)      Pembuatan Keripik Ubi Jalar Simulasi
a.       Pembuatan tepung ubi jalar
Ubi jalar yang berwarna putih dimasak terlebih dahulu (dikukus atau direbus), kupas kulitnya lalu diiris tipis-tipis. Irisan ubi tersebut kemudian dikeringkan ( dengan cabinet dryer) kemudian digiling dan disaring sehingga dihasilkan tepung ubi jalar yang halus.
b.      Pembuatan adonan
c.       Pembuatan lembaran dan pencetakan
d.      Pengeringan (cabinet dryer atau oven)
e.       Penggorengan
f.       Penambahan bumbu dan bahan pencitraan

2)      Pembuatan Keripik Simulasi
a.       Mencuci ubi jalar yang akan diolah
b.      Ubi jalar yang telah bersih (kukus dan tanpa dikupas) kemudian dikukus selama 75 (sampai masak).
c.       Setelah diangin-anginkan/ditiriskan lalu digiling hingga halus lalu dicampur dengan bumbu (garam,bawang putih, cabe, ketumbar yang dihaluskan).
d.      Bentuk menjadi lembaran tipis menjadi roller/sheeter.
e.       Mencetak dengan bentuk lingkaran dan kotak.
f.       Membuat perlakuan : setengah bagian langsung digoreng dan setengah lagi dipanggang (212o  C; 15 menit) kemudian baru digoreng.

3)      Pembuatan Keripik Singkong Simulasi Modifikasi
a.       Mengupas singkong yang akan diolah
b.      Mengukus hingga masak, kemudian diangin-anginkan. Pisahkan serat (sontrot) pada bagian dalam singkong.
c.       Menggiling hingga halus dan menambahkan bumbu sesuai selera.
d.      Membuatan lapisan tipis dan pencetakan
e.       Setengah bagian digoreng langsung, setengah lagi dikeringkan baru kemudian digoreng.


VI.        Analisa Percobaan
            Setelah melakukan praktikum pembuatan keripik simulasi dapat dianalisa yang bahwa dalam percobaan ini kami menggunakan bahan yaitu ubi jalar dan ubi kayu sebagai bahan utama pembuatan keripik. Keripik simulasi adalah keripik yang pada waktu pembuatan melibatkan proses pembuatan tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan lembaran tipis, pencetakan dengan adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan , sehingga keripik yang dihasilkan mempunyai penampakan dan bentuk yang seragam.
            Pada percobaan ini kami mengganalisa perbedaan antara keripik ubi yg diberi tambahan dengan sagu (tepung kanji) dan keripik yang diberi tambahan dengan tepung terigu. Pada ubi yang diberi gandum pencetakan keripik lebih mudah dibanding dengan ubi yang diberi sagu hal ini dikarenakan tekstur keripik dari ubi dan tepung lebih halus dibandingkan dengan keripik dari ubi dan sagu. Untuk kerenyahan keripik itu sendiri,ubi yang diberih sagu memiliki tingkat kerenyahan yang lebih baik dari pada keripik ubi yang diberih sagu.
            Pada saat pengolahan ubi menjadi keripik  dari bahan baku ubi kayu mengalami kesulitan pada saat pencetakan hal ini dikarenakan ubi kayu lebih sulit untuk dilunakkan karena ubi kayu tidak menggalami pengembangan yang baik pada saat pengukusan, berbeda dengan ubi jalar yang lebih menggembang pada saat pengukusan sehingga lebih mudah untuk diolah. Pada saat pencetakan atau pembentukan adonan ubi yang di berih sagu lebih sulit mengolahnya di bandingkan dengan ubi yang dikasih gandum, hal ini disebabkan karena tekstur dari ubi itu sendiri dan tapi sagu tersebut. Kami juga tidak bisa menggunakan alat penggiling karena tekstur dari bahan yang kami gunakan menenpel pada alat, jadi kami memutuskan untuk memotong adonan dengan cara manual.
            Pada proses pembuatan kripik ubi kayu dan ubi jalar yang sles atau di serut. Kami terlebih kami tidak lagi merebus atau mngkukus terlebih dahulu bahannya melainkan langsung diserut. Kami menggunakan media pengeringan untuk keripik adalah oven dimana setiap mengeringkankeripik kami menggunakan waktu ±15 menit, disini antara keripik ubi kayu dan ubi jalar mengalami perlakuan yang sama sehingga hasil yang didapat hampir sama anatara kedua bahan tersebut. Pada keripik ubu jalar setelah penggorengan warana berubah menjadi kecoklatan dan pada ubi kayu warna berubah menjadi kekuning-kuningan.



VII.        Kesimpulan
Dari praktikum yang kami lakukan diatas didapat kesimpulan bahwa:
Keripik ubi kayu (sagu)
Ø  Lebih mengembang setelah digoreng
Ø  Renyah

Keripik ubi kayu (terigu)
Ø  Seperti tekstur awal setelah digoreng
Ø  Cokelat kekuningan
Ø  Lebih renyah

Keripik ubi jalar (sagu)
Ø  Lebih mengembang setelah digoreng
Ø  Cokelat kekuningan
Ø  Sedikit renyah

Keripik ubi jalar (terigu)
Ø  Seperti tekstur awal setelah digoreng
Ø  Cokelat kekuningan
Ø  Lebih renyah

VIII.        Daftar Pustaka

Jobsheet. 2012. Penuntun Praktimum Teknologi Pengolahan Pangan. Jurusan teknik kimia. Politeknik          Negeri Sriwijaya;

Tidak ada komentar:

Posting Komentar