TEKNELOGI SNACKFOOD PRODUK EKSTRUSI
I.
Tujuan
Percobaan
Agar mahasiswa :
Ø Dapat
mengetahui teknologi snackfood dengan berbagai perlakuan.
Ø Dapat
mempelajari proses pembuatan berbagai snackfood serta mengetahui karakteristik
masing-masing snackfood.
Ø Dapat
membandingkan kualitas produk snackfood yang dihasilkan.
II.
Alat
dan Bahan
Alat yang digunakan:
Ø Penumbuk
Ø Oven
Ø Panci
pengukus
Ø Penggorengan
Ø Cetakan
Ø Pisau
Ø Rolle
Bahan yang digunakan:
Ø Ubi
jalar
Ø Ubi
kayu
Ø Garam
halus
Ø Minyak
goreng
III.
Dasar
Teori
Beragam
jenis produk pangan dapat dihasilkan dengan proses estrusi,salah satu produk
yang paling popular adalah jenis dry puffed product. Karakteristik produk akhir
estrusi tergantung pada formula bahan dan jenis proses (ektruder) yang
digunakan. Dry puffed product terbentuk karena pengambangan langsung begitu
bahan bakar keluar dari die. Untuk memperoleh karakteristik pengambangan yang
tinggi maka suhu yang digunakan harus tinggi (sampai 180o C).
Untuk
proses ini diperlukan kadar air yang rendah agar viskositas produk tinggi.
Ukuran dan bentuk die sangat mempengaruhi derajat pengembangan dan bentuk
produk air. Tekstur yang ditentukan oleh stuktur produk pada produk ekstusi
merupakan parameter mutu yang paling penting. Karakter ini tergantung bagaiman
bahan-bahan bereaksi dengan kondisi kadar air, suhu. Waktu dan tekanan dalam
ekstruder. Pada umumnya produk ekstrusi terdiri dari matrik pati yang
mengandung komponen lain. Bahan utama dalam pembuatan produk ekstrusi adalah
serelai, seperti jagung, beras, gandum, gula,vitamin, emulsifier, flavor,
pewarna dan lain-lain. Dalam praktikum ini dicoba sseberapa besar pengaruh
formulasi bahan terhadap sifat-sifat sensorik dan derajat pengembangan produk
ekstrusi.
Pembuatan Keripik Ubi Jalar dan Ubi
Kayu Simulasi
Makanan
ringan (snack) dewassa ini berkembang cukup pesat, baik dari segi jenis produk,
rasa, bentuk, citra rasa maupun kemasanya. Kini, semakin banyak jenis makanan
ringann yang muncul dipasaran dengan memanfaatkan berbagai bahan baku. Salah
satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil dipasaran adalah simulated potato
chips ( keripik kentang simulasi).
Keripik
simulasi adalah keripik yang pada waktu pembuatan melibatkan proses pembuatan
tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan lembaran tipis, pencetakan dengan
adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan , sehingga keripik yang
dihasilkan mempunyai penampakan dan bentuk yang seragam. Keripik ubi jalar dan
ubi kayu simulasi adalah keripik dari bahan ubi jalar dan ubi kayu yang dibuat
dengan cara seperti diatas. Tetapi untuk memudahkan proses pengolahannya dapat
dilakukan modifikasi proses, sedangkan keripik dibuat dengan cara mengiris-iris
umbi dan direndam dalam larutan garam (bumbu) lalu dikeringkan dan digoreng.
Beberapa keuntungan dari pembuatan
keripik simulasi dibandingkan keripik cara tradisional adalah:
1) Keripik
simulasi dapat dicetak dengan ukuran dan bentuk sesuai selera.
2) Bentuk
dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam.
3) Aplikasi
bumbu dan pencitraan alinnya lebih mudah.
4) Kadar
air dan gula pereduksi dapaat diatur.
V.
Prosedur
Percobaan
1) Pembuatan
Keripik Ubi Jalar Simulasi
a. Pembuatan
tepung ubi jalar
Ubi jalar yang berwarna
putih dimasak terlebih dahulu (dikukus atau direbus), kupas kulitnya lalu
diiris tipis-tipis. Irisan ubi tersebut kemudian dikeringkan ( dengan cabinet
dryer) kemudian digiling dan disaring sehingga dihasilkan tepung ubi jalar yang
halus.
b. Pembuatan
adonan
c. Pembuatan
lembaran dan pencetakan
d. Pengeringan
(cabinet dryer atau oven)
e. Penggorengan
f. Penambahan
bumbu dan bahan pencitraan
2) Pembuatan
Keripik Simulasi
a. Mencuci
ubi jalar yang akan diolah
b. Ubi
jalar yang telah bersih (kukus dan tanpa dikupas) kemudian dikukus selama 75
(sampai masak).
c. Setelah
diangin-anginkan/ditiriskan lalu digiling hingga halus lalu dicampur dengan
bumbu (garam,bawang putih, cabe, ketumbar yang dihaluskan).
d. Bentuk
menjadi lembaran tipis menjadi roller/sheeter.
e. Mencetak
dengan bentuk lingkaran dan kotak.
f. Membuat
perlakuan : setengah bagian langsung digoreng dan setengah lagi dipanggang (212o
C; 15 menit) kemudian baru
digoreng.
3) Pembuatan
Keripik Singkong Simulasi Modifikasi
a. Mengupas
singkong yang akan diolah
b. Mengukus
hingga masak, kemudian diangin-anginkan. Pisahkan serat (sontrot) pada bagian
dalam singkong.
c. Menggiling
hingga halus dan menambahkan bumbu sesuai selera.
d. Membuatan
lapisan tipis dan pencetakan
e. Setengah
bagian digoreng langsung, setengah lagi dikeringkan baru kemudian digoreng.
VI.
Analisa Percobaan
Setelah melakukan
praktikum pembuatan keripik
simulasi dapat dianalisa yang bahwa dalam percobaan ini
kami menggunakan bahan yaitu ubi jalar dan ubi kayu sebagai bahan utama
pembuatan keripik. Keripik simulasi adalah keripik yang pada waktu pembuatan
melibatkan proses pembuatan tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan
lembaran tipis, pencetakan dengan adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan
penggorengan , sehingga keripik yang dihasilkan mempunyai penampakan dan bentuk
yang seragam.
Pada percobaan
ini kami mengganalisa
perbedaan antara keripik ubi yg diberi tambahan dengan sagu (tepung kanji) dan
keripik yang diberi tambahan dengan tepung terigu. Pada ubi yang diberi gandum
pencetakan keripik lebih mudah dibanding dengan ubi yang diberi sagu hal ini
dikarenakan tekstur keripik dari ubi dan tepung lebih halus dibandingkan dengan
keripik dari ubi dan sagu. Untuk kerenyahan keripik itu
sendiri,ubi yang diberih sagu memiliki tingkat kerenyahan yang lebih baik dari pada keripik ubi
yang diberih sagu.
Pada saat pengolahan ubi menjadi
keripik dari bahan baku ubi kayu
mengalami kesulitan pada saat pencetakan hal ini dikarenakan ubi kayu lebih
sulit untuk dilunakkan karena ubi kayu tidak menggalami pengembangan yang baik pada saat pengukusan, berbeda dengan ubi jalar
yang lebih menggembang pada saat pengukusan sehingga lebih mudah untuk diolah.
Pada saat pencetakan atau pembentukan adonan ubi yang di berih sagu lebih sulit
mengolahnya di bandingkan dengan ubi yang dikasih gandum, hal ini disebabkan
karena tekstur dari ubi itu sendiri dan tapi sagu tersebut. Kami juga tidak
bisa menggunakan alat penggiling karena tekstur dari bahan yang kami gunakan
menenpel pada alat, jadi kami memutuskan untuk memotong adonan dengan cara
manual.
Pada proses pembuatan
kripik ubi kayu dan ubi jalar yang sles atau di serut. Kami terlebih kami tidak
lagi merebus atau mngkukus terlebih dahulu bahannya melainkan langsung diserut.
Kami menggunakan media pengeringan untuk keripik adalah oven dimana setiap
mengeringkankeripik kami menggunakan waktu ±15 menit, disini antara keripik ubi kayu
dan ubi jalar mengalami perlakuan yang sama sehingga hasil yang didapat hampir
sama anatara kedua bahan tersebut. Pada keripik ubu jalar setelah penggorengan
warana berubah menjadi kecoklatan dan pada ubi kayu warna berubah menjadi
kekuning-kuningan.
VII.
Kesimpulan
Dari praktikum yang kami lakukan diatas didapat kesimpulan bahwa:
Keripik ubi kayu (sagu)
Ø Lebih mengembang setelah digoreng
Ø Renyah
Keripik ubi kayu (terigu)
Ø Seperti tekstur awal setelah digoreng
Ø Cokelat kekuningan
Ø Lebih renyah
Keripik ubi jalar (sagu)
Ø Lebih mengembang setelah digoreng
Ø Cokelat kekuningan
Ø Sedikit renyah
Keripik ubi jalar (terigu)
Ø Seperti tekstur awal setelah digoreng
Ø Cokelat kekuningan
Ø Lebih renyah
VIII.
Daftar
Pustaka
Tidak ada komentar:
Posting Komentar